Чай: Дарджилинг и Ассам

Результаты тестирования поразили самих экспертов: во всех 27 проверенных продуктах было обнаружено содержание антрахинона.

Немецкий институт сравнительных испытаний качества товаров test.de провел лабораторное исследование двух излюбленных сортов черного чая: Дарджилинг (Darjeeling) и цейлонский Ассам (Сeylon-Assam). Результаты тестирования поразили самих экспертов: во всех 27 проверенных продуктах было обнаружено содержание антрахинона, как в очень малых, так и в довольно существенных количествах.

Листовой черный чай: вред или польза? 

Test.de провел тестирование 27 популярных чаев. В ходе тестирования в чае были обнаружены вредные вещества.  Эта находка ошеломила самих химиков-специалистов по продуктам: химический анализ показал, что во всех тестируемых продуктах чая Дарджилинг и цейлонского Ассам в том или ином количестве присутствует вредное вещество антрахинон. Каким именно образом оно попадает в чай - неизвестно. Возможно, эта субстанция возникает в процессе ферментации и сушки чайных листьев.

Содержание этого вещества в двух цейлонских чаях и одном чае дарджилинг  было настолько высоко, что они получили оценку неудовлетворительно. Три других черных чая из серии BIO - показали удовлетворительный результат. 

Несмотря на эту находку, совсем необязательно полностью отказываться от употребления черного чая. В большинстве случаев содержание антрахинона в очень низком количестве. Что касается вкуса и запаха, то практически все проверенные чаи показали очень высокие результаты. Согласно химическому анализу чаи Дарджилинг на самом деле происходят из Дарджилинга - региона в северной Индии. Во всех чаях практически нет следов пестицидов, то есть в 20 чаях их содержание находится значительно ниже допустимой нормы, в шести чаях серии BIO и в чае Edeka-Darjee­ling вообще нет.

Антрахинон, ПАУ, пирролизидиновые алкалоиды, компоненты минеральных масел - возможно, все эти вредные вещества и раньше находились в чае, только не могли быть обнаружены. Современная высокотехнологичная аналитика позволяет обнаружить даже минимальные следы вредных веществ, поставив при этом загадку: каким именно образом такое вещество как антрахинон вообще попадает в чай?

В поисках источника

Источник попадания вредного вещества в чай должен находиться где-то на пути между чайными плантациями и магазинами. То, что антрахинон может где-либо использоваться как нелегальный пестицид - исключено. В таком случае в тех чаях, в которых эксперты test.de не нашли пестицидов, не было бы и антрахинона. Немецкое общество чая  Deutsche Teeverband (www.teeverband.de)  предполагает, что это вещество может попасть в чай из упаковочного материала, так как оно используется в процессе производства бумаги для увеличения выхода целлюлозы из древесины. 

Немецкий федеральный институт оценки риска  BfR - Bundesinstitut für Risikobewertung  запретил использование в пищевой промышленности бумагу, в которой возможно наличие этого вещества. Также индийские коллеги отказались от использования антрахинона при производстве упаковочной бумаги для чая. Эксперты все-таки проверили пять упаковок чая, в котором было обнаружено наибольшее количество антрахинона. Результат: в трех бумажных упаковках это вещество не было обнаружено, в двух - нашлись только очень мизерные следы. Отсюда вывод, что бумажная упаковка не является источником попадания антрахинона в чай. Возможно, существует связь между процессом сушения чая и возникновением в нем антрахинона.

Для потребителей прежде всего важен вопрос: Насколько ядовиты и опасны вредные вещества, обнаруженные в чае? Поэтому эксперты выяснили, в какой концентрации и в каком количестве это вещество находится в проверенных чаях.  Согласно лабораторному анализу полученный результат в разных чаях был различен: от 6 до 76 микрограммов в килограмме. Как среднее для оценивания бралось допустимое в Европе количество -  20 микрограмм за килограмм.

Как вредные вещества могут попасть в чай

Выращивание. Чай выращивается на плантациях в пределах тропического и субтропического климатических поясов. Хотя при выращивании чая для защиты от  сорняков и вредителей часто применяются специальные пестициды, наличие следов пестицидов не было обнаружено.

Сбор урожая. Традиционно верхние листья и бутоны с кустов чая собираются вручную, иногда применяются специальные приборы или машины.  Сорт дарджилинг всегда собирается исключительно вручную. При сборе чая машинами возможно попадание в чай сорняков содержащих пирролизидиновые алкалоиды - при тестировании такие вещества были найдены только в чае от Kauf­land.

Процесс увядания листьев.  Процесс увядания листьев длится как правило от 12 до 20 часов, при этом они теряют около трети влаги.

Процесс скручивания  листьев.  Для этого листья вращаются в специальной машине, они скручиваются и обматываются, теряя при этом клеточный сок.

Процесс ферментации. Энзимы клеточного сока в течение нескольких часов вступают в реакцию с кислородом. Это особенность черного чая - при производстве зеленого чая процесса ферментации не происходит. 

Процесс сушки. Затем  в специальных печах или сушильных установках листья чая высушиваются, процесс длится около 30 минут при температуре 80 градусов. Некоторые факторы указывают на то, что ПАУ или антрахинон могут попасть в чай именно в процессе сушки. 

Сортировка.  С помощью специальных машин листья чая сортируются по категориям в зависимости от размера листа.

Упаковка. В странах произростания чай обычно упаковывают в большие мешки, потом он переупаковывается в коробочки или бумажные мешочки. Предполагалось, что некоторые бумажные материалы могут содержать антрахинон. С 2013 согласно рекомендациям Немецкого федерального института оценок риска  BfR www.bfr.bund.de не допускается использования упаковочного материала, в котором может подозреваться наличие антрахинона.

Чай Дарджилинг и Цейлонский Ассам

Кусты чая Дарджилинг произростают в округе Дарджилинг, в Северной Индии, на высоте от  600 до 2 250 метров над уровнем моря. Прохладный климат способствует медленному созреванию. Листья чая собираются вручную. Чай из первого, собранного в году урожая, имеет легкий цветочно-фруктовый аромат, который принято называть First Flush. Второй урожай чая, Second Flush, имеет более крепкий вкус.  О способе обработке листьев можно узнать из аббревиатур: FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - это значит, что в чае содержится много кончиков листьев и почек; если на упаковке стоит аббревиатура FTGOP (Finest Tippy Golden Orange Pekoe) - это означает большое наличие кончиков листьев; крупно-измельченные листья обозначаются TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), мелко-измельченные - TGOF (Tippy Golden Orange Fannings).

Вкус Дарджилинга: Вкус чая в общем и сложном понравился экспертам, у чая легкий цветочный аромат, с легким оттенком жасмина и лесного меда. Запах чая немного травянистый, слегка отдает запахом солода и дерева. Вкус чая сладковатый, но в то же время присутствует небольшая терпкость и горечь. Как послевкусие во рту возникает легкое вяжущее чувство.

Происхождение Дарджилинга: Эксперты проверили происхождение чая. Для этого они провели лабораторный анализ пропорций атомов стронция, водорода и углерода в чае и сравнили результат с соответствующими пробами из региона Дарджилинг. Какие-либо различия не были обнаружены, что доказывает, что чай действительно происходит из региона Дарджилинг.

Вкус цейлонского Ассам: Цейлонский ассам имеет сухой, немного древесный запах. Вкус данного чая интенсивный и насыщенный, слегка отдает горечью. Чай оставляет вяжущее, немного суховатое чувство во рту.

Как тестировали 

В тесте проверили: 8 упаковок чая цейлонский ассам и 19 упаковок чая дарджилинг

Дегустация и сенсорное восприятие чая: 50 %

Приготовление чая для тестирования проводилось в соответствии с данными Немецкого Общественное Собрания методов исследования (ASU) -  www.methodensammlung-bvl.de,

§64 LFGB:  2 грамма рассыпчатого чая или один пакетик чая клали в специальный заварочный чайник и заливали 150 миллилитрами кипящей воды, время заваривания - 5 минут.  Minuten ziehen gelassen. В соответствии с методом L 00.90–11/1–2 ASU  восемь экспертов проверяли вид, запах, вкус и послевкусия чая.  

Содержание вредных веществ: 25 %

В соответствии с методами ASU проверялось наличие следов пестицидов,  пирролизидиновых  алкалоидов и ПАУ. Наличие антрахинона при лабораторном анализе продукта в двух различных, независимых лабораториях.

Микробиологическое качество: 5 %

Микробиологическое качество проверялось в соответствии с  правилами ISO - международной организации по стандартизации.

Упаковка: 5 %

Три эксперта выяснили насколько удобно и качественно упакован чай.

Декларация о соответствии: 15 %

Три эксперта проверили читабельность текста на упаковке и полноту данных о продукте.